La tomme des Sagnes veut son AOP : ce que ça coûte, ce que ça rapporte

Une appellation d'origine protégée n'est pas un label qu'on obtient : c'est un cahier des charges qu'on accepte, et qui coûte. Le dossier de la tomme des Sagnes a été déposé en 2024, il suit son cours, et la discussion locale porte depuis deux ans sur la reconnaissance.

Ce n'est pas la variable qui décidera. Ce qui décidera, c'est l'écart entre ce que le cahier des charges impose à chaque producteur et ce que l'appellation ramène au kilo. Cet écart se calcule, et il ne donne pas le même signe pour les onze.

Ce que le cahier des charges impose

Trois postes dominent, et aucun n'est facultatif. L'alimentation du troupeau, d'abord : une part minimale de fourrage issu de l'aire géographique, ce qui interdit l'achat d'appoint hors zone les années sèches. L'affinage ensuite, avec une durée plancher qui immobilise du stock et donc de la trésorerie. Le contrôle enfin, facturé à l'atelier, indépendamment du volume produit.

Les trois se chiffrent, et l'organisme certificateur a communiqué sa grille au groupement en janvier. Le contrôle et la certification valent 2 400 euros par atelier et par an, quel que soit le tonnage. L'affinage porté à quatre-vingt-dix jours immobilise un stock supplémentaire et fait perdre au fromage une part de son poids : 700 euros en moyenne. La contrainte de fourrage, enfin, coûte 1 000 euros dans une année comme 2025, où la pousse de l'aire n'a pas suffi et où l'appoint devait rester dans la zone, donc se payer plus cher. Total : 4 100 euros par atelier et par an.

C'est ce total qui produit l'asymétrie, parce qu'il ne dépend pas du volume. Un contrôle coûte à peu près la même chose à un atelier de 4 tonnes qu'à un atelier de 18.

La prime au kilo, telle qu'on l'observe ailleurs

Aucun chiffre local n'existe, puisque l'appellation n'est pas obtenue. On peut en revanche regarder ce que d'autres tommes de montagne ont constaté après reconnaissance : la fourchette observée est étroite, de 0,65 à 0,90 euro le kilo trois ans après la publication, et elle est loin des multiplications annoncées en réunion. On retient ici 0,78 euro, le milieu de cette fourchette.

Le calcul suit. Un atelier gagne 780 euros par tonne produite et paie 4 100 euros de charges nouvelles, quel que soit son tonnage. Il rentre dans ses frais à 4 100 divisés par 780, soit 5,3 tonnes par an. En dessous, l'appellation lui coûte de l'argent ; au-dessus, elle lui en rapporte, et d'autant plus vite qu'il est gros.

Les 96 tonnes ne sont pas réparties également. Les cinq plus gros ateliers produisent 18, 14, 12, 11 et 9 tonnes ; quatre autres se tiennent entre 5,5 et 8 tonnes ; les deux derniers font 3,5 et 2 tonnes. Le seuil tombe donc entre le neuvième et le dixième : il couvre largement les charges nouvelles pour les cinq plus gros, tout juste pour quatre, et pas du tout pour deux.

Les montants disent le reste. Le plus gros atelier dégage 9 940 euros par an. Celui de 5,5 tonnes en dégage 190, c'est-à-dire rien. Celui de 3,5 tonnes perd 1 370 euros, celui de 2 tonnes en perd 2 540. Pris ensemble, les onze gagnent 29 780 euros — l'appellation est bénéficiaire pour le groupement, et déficitaire pour deux de ses membres.

Ce que le collectif peut encore décider

Deux mécanismes existent et sont utilisés ailleurs : une cotisation au groupement proportionnelle au volume plutôt qu'à l'atelier, et une mutualisation des frais de contrôle. Les deux déplacent la charge des petits vers les gros, et les deux sont à la main du groupement, pas de l'administration.

Leur effet se chiffre en une ligne. Les charges nouvelles totalisent 45 100 euros pour les onze ateliers. Réparties au volume, elles reviennent à 470 euros la tonne. L'atelier de 2 tonnes paierait alors 940 euros au lieu de 4 100 et deviendrait bénéficiaire de 620 euros ; celui de 3,5 tonnes gagnerait 1 085 euros au lieu d'en perdre 1 370. Aucun des onze ne serait perdant. Le plus gros atelier, lui, verrait son gain passer de 9 940 à 5 580 euros — c'est le prix exact de l'opération, et il se lit d'un seul côté de la table.

Aucun de ces deux mécanismes n'est inscrit dans les statuts déposés en 2024.

Ce n'est donc pas la reconnaissance qui est en jeu pour ces deux ateliers, c'est une ligne de statuts que personne n'a rouverte. Le dossier peut aboutir et coûter deux producteurs sur onze — le calcul est fait, il est simple, et il est public depuis mars.

Deux ateliers sur onze, c'est 5,5 tonnes sur 96, soit 6 % du volume. Le groupement peut considérer que la perte est absorbable. Il devra alors expliquer, le jour de la publication de l'appellation, pourquoi une aire géographique qui compte onze producteurs en compte neuf.